SKŁADNIKI – Na 10 obfitych porcji

• około 4-4,5 litra zupy [Jedna porcja boczku powinna zawierać 100 g mieszanki ugotowanego boczku i ścięgien z kości oraz 300-350 ml soku (idealna proporcja)]:
• 2 kg świeżego boczku, oczyszczonego;
• 1,5-2 kg kości wołowych ze szpikiem (poproś rzeźnika, aby pokroił je na mniejsze kawałki, aby dobrze zmieściły się w garnku);
• 2 marchewki; 1 cebula; 1 korzeń pietruszki, pasternak;
• kawałek korzenia selera, około 100 g;
• 5-6 żółtek;
• 3-400 g kwaśnej śmietany;
• 1 główka czosnku;
• 1 łyżka startej mąki (20 g);
• ocet; pieprz; pieprz;
• 3 łyżki oleju.

Brzuch trzyma się w gorącej wodzie z octem lub sokiem z cytryny i wodorowęglanem sodu przez co najmniej 2 godziny przed rozpoczęciem gotowania, aby pozbył się specyficznego zapachu i zbielał. Mówimy o już oczyszczonym brzuchu.

Kości są dobrze umyte i radzę bardzo uważać, żeby nie było włosków, coś takiego się zdarza. Włóż kości do dużego garnka (kości powinny być na dnie, jeśli to brzuch, możliwe, że będzie się kleił podczas gotowania) i brzuch, zalej taką ilością wody, aby przykryła i dodaj 2 łyżki soli.

Gdy się zagotuje, pozostaw na kolejne 10 minut, następnie wylej wodę, kości bardzo dokładnie umyj i ponownie zagotuj. Brzuch jest myty i sprawdzany, czy jest dobrze oczyszczony, wielokrotnie — najczęściej jest tylko myty, a nie oczyszczany ze skóry.

Wyparzony w ten sposób jest bardzo łatwy do czyszczenia. Po gładkiej stronie widać, że ma łuskę, która jest ściągana i czyszczona, tak jak przy oparzeniu na słońcu i skóra się łuszczy. To wielka tajemnica, której niestety wiele gospodyń domowych nie zna i pozostawia nieczyste żołądki. Po ugotowaniu ta skórka jest nieestetyczna, brązowa i… bardzo chrupiąca.

Brzuch ułożyć na kościach, dodać sól i ostrą paprykę, ziarna pieprzu, cebulę oraz oczyszczone warzywa korzeniowe i gotować kilka godzin. Od czasu do czasu dolewamy gorącej wody, a nie zimnej, bo to twardnieje mięso, tak że płyn zakryje brzuch i kości.

Gdy boczek się dobrze upiecze, sprawdzić kości, ścięgna powinny być miękkie, sok przecedzić do drugiego garnka, warzywa odstawić (można je rozgnieść i dodać z powrotem do zupy lub podać psom), a boczek i kości pozostawia się do ostygnięcia

Ubij żółtka (białek nie używa się do zupy z boczku, bo wyglądają na pokrojone) z 1 startą łyżeczką soli i odstaw na co najmniej 20 minut, aby zintensyfikować kolor.

Sok stawiamy na ogniu i doprawiamy do smaku octem, ale nie za dużo, lepiej położyć każdy na talerzu.

Do żółtek dodać śmietanę i mąkę, dobrze wymieszać, a następnie dodać trochę gotującego się soku.

Sok nabieram lewą ręką chochlą lub czajnikiem, a prawą dobrze mieszam trzepaczką, wylewam z gotującego się soku, aż żółtka z sokiem w misce będą gorące jak zupa.

Trzeba mieć dużo cierpliwości, dolewać po trochu i ciągle mieszać, inaczej zupa się zważy. Wlej wszystko do garnka z zupą i mieszaj, aż się zagotuje.

Dostosuj smak solą, pozwól mu się zagotować jeszcze kilka razy i to wszystko. Brzuch kroi się w paski, które mieszczą się w łyżce, o długości około 2 — maksymalnie 3 cm, ścięgna z kości są zbierane i również krojone na małe kawałki i dodawane do zupy.

Marchewkę ścieramy na tarce o małych oczkach i wrzucamy na patelnię z 3 łyżkami oleju i smażymy, aż olej zmieni kolor na pomarańczowy. To będzie „twarz” naszej zupy, odcedzamy ją do garnka z zupą i gotujemy kilka razy, aby stała się jednolita.

Podawana jest na gorąco, z dodatkami, z których każdy może doprawić zupę według uznania: mujdei, octem, śmietaną. Można też użyć tłustego jogurtu, ubitego mleka, pełnego mleka, kefiru, ale podwoić ilość śmietanki. To jest prawdziwy zupa z brzucha, z gęstym sokiem, a nie wodą, niekrojona i o smaku, który mnie zapamiętasz!!!

I żeby mieć pewność, że zrozumiałeś (profesor we mnie mówi słowo), podsumujmy sekrety udanej zupy:

1. świeży boczek (i nie przegotowany!!!); kości ze szpikiem wołowym (usuń szpik i zrób absolutnie bestialskie kanapki);
2. tylko żółtka; pozostaw brzuch na co najmniej 2 godziny w wodzie z octem, aby stał się biały;
3. brzuch i kości są oparzone, pierwsza woda jest wylewana;
4. brzuch jest oczyszczony ze skóry;
5. do żółtek dodać 1 łyżkę mąki, aby je związać;
6. do bulionu dodaje się ocet, a następnie wlewa się wrzący wywar, po trochu, ciągle mieszając, aż mieszanina żółtek i śmietany się zagotuje;
7. zalać zupę i ciągle mieszać, aż się zagotuje; zrobić «twarz» z marchwi, niech to będzie piegowata zupa.

Sekret szefa kuchni: Dodaj 1 łyżkę mąki do sosu żółtkowego ze śmietaną, aby zupa się związała. Ta mąka (20 g — 1 starta łyżka) to mniej niż 0,5% zupy, więc nie zastępuje ani śmietany, ani jajka.
Ale!!!

Dzięki użyciu mąki zupa nie będzie wyglądać tak nieestetycznie „pokrojona”. Moja zupa ma jedwabisty wygląd, wygląda jak bardzo delikatny krem. I tylko z żółtek, nie z białek… Nie potrafię wytłumaczyć, jaki smak i konsystencję może mieć ta zupa!!!

Rzucam ci wyzwanie, abyś spróbował zupy, tak jak powiedziałem. . .

Różnica między zupą z brzucha zrobioną według przepisu a inną zupą jest jak różnica między prawdziwym mołdawskim ciastem, zrobionym z 20-30 żółtek na 1 kilogram mąki, a lekko słodkim chlebem z 2 całych jaj na 1 kg mąki.

Więcej ci nie powiem. Wypróbuj przepis!!!

WSKAZÓWKA: na koniec można również dodać 2-3 pączki w occie, pokrojone w cienkie paski wielkości pasków z brzucha, dla zwiększenia koloru i smaku. UWAGA: Nie dodawaj do tej zupy zieleniny!!! To jak krem ​​z żółtek i śmietany!

Wielkim sekretem zupy z brzucha jest to, że sok jest smaczny, zupa powinna być treściwa, a nie wodnista.

Dlatego stosuje się kości ze szpikiem i gotowanymi warzywami, aby sok był smaczny.

Jeśli użyjesz gotowego boczku, bez kości ze szpikiem i bez warzyw… to nie będzie miał Boga.

Teraz, kiedy zdradziłem wam wszystkie stare, autentyczne sekrety bojarskiego zupy, które znam od moich ciotek i starych kucharek, rzucam wam wyzwanie, abyście ugotowali prawdziwą, dobrą zupę z boczków i pokazali mi zdjęcia.

Kto zrobi naprawdę dobrą zupę otrzyma ode mnie prezent.

Dobry apetyt!